Ratios financiers restaurant : 5 Indicateurs clés à suivre [+ outil RH]

Dans le secteur de la restauration, la santé de votre établissement ne se résume pas au chiffre d’affaires ou au nombre de couverts. Elle repose sur deux piliers essentiels : le climat social et la performance financière.

Dans un précédent article, nous évoquions un indicateur RH majeur : le turnover (ou taux de rotation du personnel).

Un turnover élevé peut révéler des problèmes d’organisation, un mal-être au travail ou une mauvaise planification des équipes. Et qui dit désorganisation dit… baisse de productivité.

Mais au-delà de l’aspect humain, il est tout aussi crucial de surveiller la rentabilité économique de votre restaurant. C’est là que les ratios financiers entrent en jeu : des indicateurs simples à calculer, mais redoutablement efficaces pour piloter votre activité avec lucidité.

Dans cet article, nous vous expliquons :

• Quels sont les principaux ratios financiers à connaître ;
• Comment les calculer facilement ;
• Comment interpréter ces ratios financiers pour optimiser votre gestion RH, vos plannings et vos ressources humaines.

Et surtout, comment un outil comme Esperoo, logiciel RH tout-en-un, peut vous aider à agir concrètement sur chacun de ces leviers pour améliorer vos résultats et fidéliser vos équipes en restauration.

1. Le ratio de la masse salariale

Le ratio de personnel ou ratio de masse salariale, vous permet d’évaluer la part des salaires dans votre chiffre d’affaires. Il est indispensable pour vérifier si votre masse salariale est cohérente avec votre niveau d’activité.

Comment le calculer ?

Formule :

(Rémunérations brutes de l’ensemble des salariés ÷ chiffre d'affaires) × 100

Les rémunérations brutes incluent les salaires, primes et cotisations salariales. On exclut les cotisations patronales et avantages en nature (repas, voiture…).

Interprétation du ratio financier de la masse salariale :

• 30 % à 40 % : ratio idéal dans la restauration traditionnelle.
• < 30 % : service probablement en sous-effectif.
• > 40 % : masse salariale trop élevée par rapport à l’activité. Il faut questionner l’organisation, la rémunération ou la planification.

Avec Esperoo, vous pouvez facilement visualiser le poids de votre masse salariale grâce au suivi des heures travaillées et au planning digitalisé, en temps réel.

 2. Le ratio de productivité horaire

Le ratio de productivité horaire permet de mesurer l'efficacité du travail de vos équipes. Il vous aide à savoir si votre effectif est adapté à votre activité sur une période donnée.

Comment le calculer ?

Formule :

Chiffre d’affaires HT ÷ nombre total d’heures travaillées

Exemple :

• CA HT d’un jour = 3150 €
• 4 employés ont travaillé 8 h chacun = 32 h au total
  → Productivité horaire = 3150 / 32 = 98,43 €

Interprétation du ratio de productivité horaire :

• Si la productivité horaire est basse, vous avez peut-être sur-staffé.
• Si elle est haute, vous pourrez réajuster le planning de votre restaurant pour soulager vos équipes.

Grâce à la pointeuse en ligne Esperoo et son module de gestion du planning, vous suivez précisément les heures travaillées et adaptez vos équipes selon les pics d’activité.

3. Le ratio matière

Le ratio matière vous aide à maîtriser vos coûts d’approvisionnement en denrées alimentaires.

Comment le calculer ?

Formule :

(Achats de matières premières – variation du stock) ÷ chiffre d’affaires

Le résultat vous donne la part des coûts matières dans votre CA. En restauration traditionnelle, il tourne autour de 30 %.

Interprétation du ratio matière :

• Un ratio matière trop élevé peut signaler du gaspillage ou une mauvaise gestion des stocks.
• Un ratio bas peut révéler une qualité insuffisante des matières premières.

4. Le ratio de marge brute

La marge brute est un indicateur clé pour savoir ce qu’il vous reste après les coûts de production.

Comment le calculer ?

Formule :

(Chiffre d’affaires – coût des matières premières) ÷ chiffre d’affaires

Bon à savoir :

• Marge brute globale : environ 70 %
• Solides : entre 70 % et 90 % (ex : cuisine asiatique)
• Liquides : jusqu’à 85 % sur certaines boissons

La bonne gestion des stocks, des achats et de la production contribue à une marge brute saine.

5. Le ratio des charges d’exploitation

Aussi appelé taux d’effort, le ratio des charges d’exploitation mesure le poids des charges fixes (loyer, énergie, assurances, entretien…) dans votre chiffre d’affaires.

Comment le calculer ?

Formule : 

(Total des charges fixes ÷ chiffre d’affaires) × 100

Interprétation du taux d’effort :

• Objectif : rester sous les 10 %
• Ne pas dépasser les 20 %, sinon votre modèle devient trop fragile.

Automatisez vos calculs et vos décisions avec Esperoo

Faire tous ces calculs manuellement prend du temps. Et pire encore, cela peut vous empêcher d’agir rapidement. La solution ? Un logiciel RH adapté à la restauration.

Avec Esperoo, vous centralisez :

• le planning du personnel
• les heures de travail via la pointeuse digitale HCR
• la gestion des congés et absences
• les données administratives des salariés (DPAE en ligne, contrats…)
• les exports RH et financiers pour faciliter la comptabilité

Gagnez du temps, économisez des ressources et prenez de meilleures décisions pour la santé financière et sociale de votre restaurant.

Passez à la vitesse supérieure avec Esperoo

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