Les ratios à prendre en considération pour vérifier la santé financière de votre restaurant

On vous parlait dans un article récent de la santé de votre établissement vérifiée à partir du turnover. Plus le turnover (taux de rotation des employés) est élevé, plus la santé de votre établissement est détériorée et vous devez agir au plus vite pour améliorer le climat social.

Aujourd’hui on va vous parler aussi « santé » mais cette fois orientée « finance ». Comment savoir si vous êtes rentable ou pas ? Quels sont les ratios les plus à même de vous rassurer sur la santé financière ?

Plusieurs sont les ratios qui vont vous permettre de savoir si vous êtes rentable ou pas. Comment les calculer et comment les interpréter ? On vous dévoile tout dans cet article.

Le ratio de la masse salariale (ratio de personnel)

La masse salariale est définie comme « le cumul des rémunérations brutes des salariés de l’établissement » (Insee). Sont inclus dans ces rémunérations brutes : les salaires, les primes et les cotisations salariales. 

Sont exclus de ces rémunérations brutes : les cotisations patronales et les rémunérations en nature (ex. voiture de fonction, etc.).

Pour obtenir le ratio de la masse salariale il faut additionner les rémunérations brutes de l’ensemble des salariés de l’établissement pour obtenir sa masse salariale, ensuite le diviser par le chiffre d'affaires et le multiplier par 100.

(Rémunérations brutes de tous les salariés / chiffre d’affaire) * 100

Le ratio est satisfaisant s’il est compris entre 30% et 40%. En dessous de ce pourcentage, on déduit que le service est en sous-qualité.

A contrario, on déduit que la masse salariale est trop élevée indiquant ainsi une sur-représentation des salariés.

Il faut donc se poser des tas de questions sur votre personnel. Sont-ils peu ou très nombreux ? Sont-ils payés à juste titre ? Et surtout est-ce qu’ils sont bien planifiés ?

Le ratio de productivité horaire

Ce ratio peut être calculé par jour, semaine ou mois. Par mois, pour avoir une idée sur l’impact de la saisonnalité sur le chiffre d’affaires et ainsi inciter le personnel à prendre des congés avant ou après une forte activité. Par journée, pour avoir une idée sur les jours de la semaine les plus productifs.

En général, ce ratio détermine le chiffre d’affaires réalisé par vos employés sur une période donnée. Il est calculé à partir de la formule suivante :

Chiffre d’affaires HT / nombre d’heures travaillées sur une période

Supposons que vous avez fait un chiffre d’affaires hors taxe de 3150 € un jeudi 21 octobre et que vous avez planifié ce jour-là 4 personnes ayant un volume horaire de 8h chacune.

Le ratio de productivité est égale à 3150 € / (4*8h) = 98,43 €. Autrement dit, une heure de présence a permis un chiffre d’affaires de 100 € environ. 

Le ratio de productivité horaire vous permet ainsi d’avoir une meilleure planification dans le futur.

Inutile de planifier beaucoup de salariés lorsque le chiffre d’affaires n’est pas conséquent pour une journée, semaine ou saison donnée.

Mis à part les ratios liés aux personnels et à leurs horaires de travail pour s’assurer de la santé financière d’un restaurant, il existe d’autres ratios tels que le ratio matière ou encore le ratio marge brute.

Le ratio matière

Pour calculer le ratio matière, il faut déduire la variation du stock (Stock final, repas salarié, offert…) de l’achat des matières premières et le diviser par le chiffre d’affaires d’une période donnée.

Ce ratio représente en général 30% du chiffre d'affaires.

(Achat de matières premières – variation du stock) / Chiffre d’affaires

Le ratio marge brute

Ce ratio est satisfaisant lorsqu’il est aux alentours de 70%. Il indique le chiffre d’affaires après déduction des frais fixes.

Pour le calculer, vous devez déduire le coût des matières premières du chiffre d’affaires sur une période donnée et ensuite diviser par le chiffre d’affaires de la même période.

(Chiffre d’affaires – Coût des matières premières) / Chiffre d’affaires

Ce calcul peut être divisé en deux, c’est-à-dire, en calculant la marge des liquides et des solides séparément.

Pour les solides, la marge tourne autour des 70% et peut atteindre jusqu’à 90% dans les restaurants asiatiques par exemple. Pour les liquides, elle est de l’ordre de 85%.

Le ratio des charges d’exploitation

Appelé aussi le taux d’effort peut atteindre jusqu’à 20% du chiffre d’affaires. Pourtant il est conseillé de ne pas dépasser les 10%.

Il comprend en effet le loyer du restaurant et son entretien, le gaz, l’eau, l’électricité ou encore les assurances…

Pour que votre restaurant garde une santé financière perpétuellement, il est indispensable de faire régulièrement ce calcul.

Pour ce faire, il faut se rapprocher d’un comptable ou s’octroyer un outil digital vous permettant de faire automatiquement ces calculs.